Chorizo rojo

INGREDIENTES (para 40 Kg de carne):

• Carne magra con gordos del marrano
• 1/2 Kg. de ajos (picados en la máquina)
• 3/4 de pimenton dulce
• 1/4 de pimentón picante
• 100 gr. de pimienta negra molida
• 1 l. de vino blanco
• 4 puñados grandes de sal gorda
• 1 manojo de perejil picado
• 4 mazos de tripa de cerdo
• OPCIONAL: comino o cualquier otra especie

PREPARACIÓN: Se aliña la carne picada con el resto de los ingredientes mezclándolo bien (cuanto más se mezcle mejor). Este preparado se dejará dos horas para que tome sabor y se puede freir un poco para probarlo.

    Las tripas de cerdo se limpian con agua, sal y vinagre dándole la vuelta a las tripas varias veces hasta que queden bien limpias. Antiguamente, como las tripas se extraían directamente del cerdo se quedaban tal y como están para embudar, pero hoy día, que se pueden comprar en las carnicerías, es aconsejable dejar las tripas al revés con la parte, que originalmente está dentro, fuera. Una vez limpias las tripas se van midiendo y cortando a la medida de los chorizos y se le ata en una de las puntas con algodón, haciendo un nudo especial para que no se escape (se ataba primeramente con algodón y lo que quedaba de tripa se volvía a atar con otro nudo).

    Una vez pasado el tiempo para que la carne coja el aliño, se procede a embudar  en las tripas preparadas, pinchando el chorizo mientras se va embudando (el pincho se preparaba con un imperdible abierto atado con algodón a un palo) para que se le saliera el aire y el líquido sobrante. Se atan con el otro extremo y se cuelgan en un palo para su curación, que será en un lugar que el producto no coja humedad, se solía poner en las cocinas donde había candela.